Chauffer le four à 175°/180°
1. La crème d’amandes :
135g de beurre pommade (ramolli)
160g de poudre d’amandes
160g de sucre glace
2 œufs entiers
4cs de rhum
20g de maïzena
Incorporez au beurre pommade, le sucre, la poudre d’amandes et la maïzena préalablement tamisés, puis les œufs 1 par 1, le rhum si nécessaire. A ce stade vous pouvez congeler la crème.
L’astuce : Malaxez le beurre sans lui incorporer d’air, il ne doit pas mousser ce qui nuirait à la cuisson. La crème gonflerait puis retomberait en se déformant.. Vous pouvez ajouter une goutte d’essence d’amande amère mais attention c’est très fort et le goût peut vite devenir désagréable.
2. La crème pâtissière :
1/4 l de lait frais entier ? 1/2 gousse de vanille fendue en deux
50g de sucre semoule, 3 jaunes d’œufs, 10g de farine, 10g de maïzena.
Dans un cul de poule, grattez les graines noires de la vanille sur les jaunes d’œufs.
Ajoutez le sucre et mélangez pour le faire fondre.
Versez en pluie la farine et la maïzéna en les incorporant avec précaution sans trop travailler le mélange
Faites bouillir le lait et la gousse de vanille, mélangez vivement la moitié avec le contenu du cul de poule, puis versez le tout dans la casserole.
Faites épaissir sur le feu 1mn environ. Parfumez éventuellement.
1+2) La crème frangipane :
Ajoutez à la crème d’amandes sur la base des quantités ci-dessus et 200 gr de crème pâtissière froide.
La crème doit être ferme.
Dorure : 1 jaune d’œuf additionné d’1cs de lait, ou 1 oeuf entier avec un pincée de sel à dissoudre puis un tout petit peu d’eau éventuellement.
3. Finition :
Etalez votre pâte feuilletée ( cercle d’environ 24cm et un de 26cm) celui du dessus doit être légèrement plus grand pour faciliter la soudure.
Posez-en 1 sur la plaque du four recouverte de papier siliconé humidifié, badigeonnez le pourtour à l’eau, étalez la frangipane en rond, laissez 3cm entre les bords et la crème, n’oubliez pas la fève.
Recouvrez avec le 2ème cercle, soudez très soigneusement en pinçant les bords pour éviter d’éventuelles fuites à la cuisson.
Utilisez le dos d’un couteau avec beaucoup de précaution, en évitant de percer la pâte, pour faire les décors de votre choix sur le dessus.
Enfournez à 175°/180° pendant 30min.
Saupoudrez de sucre glace, ou mieux, badigeonnez au pinceau le dessus de la galette avec du sirop de sucre, 5mn avant la fin de la cuisson.
Laissez tiédir sur une grille.
Servez tiède.
conseil du pâtissier : on peut souvent lire dans les livres de cuire la galette à 200° voire même 230°. Ne vous étonnez pas alors si votre galette en apparence bien gonflée retombe à la sortie du four. Le dessus de la pâte feuilletée certes sera cuit mais pas le reste. Il est donc préférable de cuire la pâte feuilletée à 175° la cuisson sera homogène et régulière
Dans un saladier préparer la pâte à crumble
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